大米的营养与健康！

很多观点认为米就是碳水化合物，吃多容易长胖，没什么营养？米真的就是这样吗？

我们先简单介绍一下大米，米又称之为"稻米"，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食，而在北方就有很大的不同。

大米有什么营养作用？

1.稻谷中含有的营养成分不可估量，它还含有90%以上的人体所需营养素。大米可提供丰富B族维生素。大米富含丰富的B族维生素，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。煮粥时不要放碱，放碱会破坏维生素B1。

2.大米中的氨基酸的组成比较完全，大米中富含多种矿物质成分，能够给人体提供较为全面的营养，即便其含量不高，但是总体来说，不负其"五谷之首的称号。

3.大米中含有大量的碳水化合物，可以给人体补充较多的营养素，维持人体各项机能的正常运行。

4.大米中含有的蛋白质比例是所有谷类中最高的，虽然其营养比不上动物蛋白质，但是它又比较容易被消化和吸收，也因此更受人们的欢迎。

5.大米中含有的脂肪不高，将其作为主食，会比面食更利于减肥。大米从中医来说，具有健脾养胃、益精强体、止渴、止泻功效。

大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。

哪些因素影响大米的口感呢？

之所以觉得我们的米没那么好吃，一个原因是新鲜度的问题，这个是主要原因。另外是煮饭这个事我们的认真程度不够。米要保持新鲜，我们要把米当生鲜来经营，那么中玉米一点都不上其他的差。里龙江五常的稻花香大米就非常好吃，被称为"国米"。稻花香是自交系，是大自然的恩赐。发现和培育稻花香种子的是田永太，当地人称之为"稻花香之父"，用他的原种种植出来的稻花香就非常好吃。选种、种植、采收、储运、加工、包装、服务每个环节都非常重要，每个环节都要按照严格的标准，这样出来的稻花香称之为国米就理所当然了，口感软糯香甜，有弹性，劲道。

五常稻花香很出名，市场上有好多品牌，价格也高低不一，口感也不相同，新闻还曝光过添加香精的稻花香米，怎样识别真假稻花香米？

五常大米之所以好，除了地理位置、土壤、水源、自然环境等因素外，还有一个重要原因就是水稻的品种。常规水稻种子分为一代原种、原种良种，从一代原种到良种存在着种子代数不同，种子标准不同的差别，种子纯度与质量是决定后期稻米品质的关键。水稻生长过程中因授粉过程或是收割、脱粒等环节会出现不同程度的变异和混杂，直接影响稻种的纯度与基因的改变，种子退化不仅表现在产量降低，抗虫性、抗病性减弱，更会直接影响稻米应有的食味品质。稻花香种子出现退化或变异后，稻米表现为∶失去特有的香味、口感变硬、嚼劲不足、弹性变差、甜度下降、冷饭易回生。

代表五常大米的水稻品种是五常优稻4号（俗称稻花香二号），这个品种是由水稻育种专家田永太先生培育的。"稻花香之父"田永太先生在冷库中珍藏了仅存的4000斤一代原种，每年会拿出200斤种子进行栽种。虽然该品种优良，但在五常以外的地区县市种植稻花香，口感和香味还是有很大区别，不如五常本地的好，而五常本地尤以龙凤山核心产区最好。

还有哪些因素影响大米的口感呢？

在水稻种植过程中，不打农药，不用化肥，自然农耕。氮磷钾是植物的基本营养，减少氮肥的摄入量，稻子的重量会减少，米的甜度会增加，要掌握收割的时机∶90%成熟度收割，米的口感最好。收割后一定要在田间地头自然晾晒。收割后放在低温恒温仓库连壳储藏，根据市场需求脱壳加工，加工过程中尽量对后充纯氮气包装储运，加工这个环节设备技术不先进的话，米的营养损失就比较大，现在设备非常先进，比传统加工方法加工出来的大米保留了更多的营养，碎米率极低。

因为稻花香好吃，市场上出来很多的假稻花香，消费者是很难识别。作假的方式有很多，前段时间央视报道的"香精米"是一种，还有的是两种不同的米混在一起，稻花香混多混少，口感也不一样，还有些更高水平的，地里面就栽种两种以上的稻子，现场收割给你看，各种方法，挑战脑力。

掺假的大米，我们怎么识别呢？

第一、一袋米里有两种不同形状的米，就可以判断是混掺米。第二、加香精的假香米，有不法加工商在大米抛光时，会添加香精，使不香的大米闻起来和香米一样，以此谋取暴利。鉴别方法∶加香精大米加开水浸泡1~2分钟，泡完后大米无香味，真正香米泡后依然有香味。最后加矿物油的大米，有的陈米或劣质米经过再次碾磨后，将米表层变质的部分去除，抛光后大米变得光亮许多，再掺杂在正常大米里卖掉。有的正常大米加工时甚至添加矿物油抛光，使米更光亮，以蒙蔽消费者。由于稻花香产量、出米率低，市面上掺杂长粒香米至大田混种的情况普遍，由于外形相似，非专业人士很难辨识，最好的识别方法就是认准品牌。

大米如果储藏时间长了，这米还好吃吗？

当然啦，时间长了米确实不好吃了。所以市场上要有很多方法来保持米的口感。抽真空，充气包装，避光阴凉处保存，3个月以后新鲜度也会降低，口感明显就变了。目前国际比较先进的办法是用充纯氮气的保鲜方法。充纯氮气可以有效延长米的新鲜度，在有效期内，大概一年，阴凉处储藏，米就跟新鲜米一样好吃。实际上，米好不好吃，每一个环节都很重要。

我们日常生活中除了大米之外，还有很多其他各种颜色的米。它们的具体功效是什么？

1.最滋补的是粳米

大米，又称"稻米"，主要分粳米、籼米、香米、糯米几种。其中粳米主要生长在北方，生长周期长，米中的水分含量比籼米的高，营养物质也比籼米更多一些。籼米比较修长苗条，两广、福建、云南多种籼稻，籼稻水分含量低，口感比较松爽。

粳米，米粒膨胀性小，但黏性大。作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥在中国已有2000年的历史，粳米粥最上一层粥油能够补液填精，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，可以养生延年，最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。

2.最助消化的是糙米

所谓糙米，就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的"浅黄米"。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养，能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用，但由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，建议义煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡水一起投入压力锅煮。

3.最补肾的是黑米

黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。它能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。

黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用。由于黑米不易煮烂，应先浸泡一夜再煮。因此肾虚应多食黑米饭。消化功能较弱的幼儿和老弱病人不宜于食用。

4.最排毒的是糯米

糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B、多量淀粉等营养成分。因此青春期应多食糯米饭。

5.最养颜的是薏米

薏米又称薏仁米、苡米。薏米的营养价值很高，被誉为"世界禾本植物之王"。薏仁米营养丰富，含有意苡仁油、薏改仁脂、固醇、氨基酸、精氨酸等多种氨基酸成分和维生素B.、碳水化合物等营养成分、具有利水渗湿、健脾止泻、清热解毒的功效。谷万里介绍说，中医认为，薏米味甘、淡，性微寒、入脾、胃、肺经，对脾虚腹泻、肌肉酸重、关节疼痛等症有治疗和预防作用。因此爱美女士以及脾胃虚弱煮米饭时应加薏米。

6.最养胃的是小米

小米又称粱米、粟米、粟谷，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B，、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收，故被营养专家称为"保健米"。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养康复良品。因此胃病患者应多食小米饭。由于小米性稍偏凉，气滞者和体质偏虚寒、小便清长者不宜过多食用。

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